HACCPとは管理手法の一つであり、食品を製造する際に工程上の危害を起こす要因を分析し、それを最も効率よく管理して安全を確保する制度です。具体的には食品の中に潜む危害要因を科学的に分析し、それが除去できる工程を、常時管理し記録します。初まりは1960年代で米国で宇宙食の安全性を確保するために考案されました。HACCPの意味はHazard（危険）、Analysis（分析）、Critical（重大）、Control（管理）、Point（提案）の略称です。

前半の2つを合わせて「危害分析」、後半の3つを合わせて「重要管理点」という言葉を作ることができ、消費者に安全な食品を提供する上で欠かせないものといえます。日本では2020年6月から施行され、いよいよ令和3年6月1日から、原則としてすべての食品等事業者の皆様にHACCPに沿った衛生管理に取り組むようになります。ではHACCPを取り入れる事で、従来の検査といったい何が変わるのでしょうか。今までの検査では問題点が２つありました。

まず最終製品検査での抜き取り検査が主流だったため問題が見つかれば、一連の全ての製品廃棄が必要になります。また、抜き取り検査のため全てのチェックはできず、検査対象から漏れてしまう製品が存在しました。これに対しHACCPでは原材料の仕入れから最終製品が出来上がるまでの全工程において、微生物の混入や食中毒を引き起こす要因などの危険を予測し、それらを防止するために重要な工程の継続的な管理や記録を実施します。昔からある制度でしたが日本でも今注目が高まり、今後主流の制度となるでしょう。