飲食店で使用する業務用の食材は、温度管理をしっかりと行って鮮度を維持しましょう。マイナス15度以下で保存しておけば、細菌増殖を止められるのです。10度以下になると増殖の速度をかなり遅らせることができますが、完全に止めることはできません。そのため冷凍保存が必要になってくるわけですが、冷凍庫の性能によっては風味を維持できなくなる可能性があります。

最新の高機能冷凍庫を活用すれば、冷凍由来の風味の低下、色合いの悪化などを抑えられます。冷凍すれば風味を損ねてしまったのは昔の話であり、現在はおいしさを維持しながら管理ができる時代です。食材はおいしさを保持することに加えて、色合いも維持する必要があります。色落ちしてしまうだけで、おいしく見えなくなってしまうからです。

温度管理は事業者が責任を持って対応する必要があります。温度管理においては食材の管理方法を詳しく把握することが大切で、例えば熱気の残っている食材をすぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れるのは避けてください。熱気によって他の食材の鮮度を下げてしまう可能性があるからです。食材を何度も冷蔵庫から出す行為はなるべく避けましょう。

冷やすべきものを常温にさらしてしまうと、少なからず鮮度を低下させるからです。そのため調理するときや食べるときでなければ、冷蔵庫から出さないようにします。冷蔵庫を何度も開閉する状況は、鮮度の低下につながる可能性があるため、温度計測はしっかりと行ってください。温度管理のことならこちら