HACCPで求められる衛生管理はさまざまで、扱っている食品に合わせて自社で計画する必要があります。例えばお刺身や冷奴などは一度も加熱されずに冷たいまま提供されます。このようなものが温度の高いところにさらされた場合、細菌が増殖するリスクが高まります。そのため冷蔵の温度を監視して、提供までの時間も重要です。

ハンバーグや焼き鳥など加熱して温かい状態で提供されるものは、調理の温度や時間が重要な監視対象となります。実際に食品の温度を測ることはできないので、色や湯気などの視覚的な確認方法しかないように思えますが、火加減と時間をある程度規定しておくことで、ばらつきを減らすことができます。一度内部温度を測って規定の温度に達しているかを確認しておけば。適切な加熱時間を規定することが可能です。

HACCPでリスクが高いとされているのが一度加熱したものを冷却してから、再加熱する食品です。調理したときに十分な温度に達しているかも危害要因として考えられますが、それと同じぐらい冷却時間が問題となることがあります。加熱しても死滅しない細菌があるので、二次加熱は危険と言われています。HACCPで危険とされる温度範囲に長くさらされてしまうと、それだけ細菌の増殖が進んでしまいます。

そのため広い範囲を空気にさらして短時間で温度を下げる工夫も必要です。二次加熱のときの温度や時間もしっかりと規定しておく必要があり、顧客が行うときには詳細な説明が必要です。HACCPのことならこちら