HACCPは日本語にするとハサップと呼びます。これは食品の衛生を管理するために作られたものです。2016年の6月に可決された改正食品衛生法によって、日本では2021年の6月からHACCPの導入が義務化されました。これによって食品を製造販売しているメーカーはすべてハサップを導入する必要があります。

ハサップは危害要因分析と重要管理点の2つの言葉で構成されています。危害要因分析とは有害な微生物や化学物質、異物などが製造工程中に混入することを防ぐためのシステムです。問題となる部分を事前に予測して管理するルールを設けることにより安全な食品を作れる環境を構築します。重要管理点とは食品中の危害要因に対して健康を損なわない程度に除去する作業を指します。

例えば食品の加工工程において加熱や冷却、時間などの管理を総合的に行うものです。HACCPを利用するときには製造工程を細分化して、それぞれの工程でリスクを管理することが大事です。万一事故が発生したときにはどの工程において原因があるのかを究明します。従来の検査では食品の包装と出荷をメインに行なっていました。

HACCPの場合は原材料から加工や出荷まで、すべての工程において微生物や異物混入がないのか予測を行います。危害を最小限に抑えることよって食品の安全を確立することがハサップの目的です。は食品の製造をしている企業だけでなく、調理から販売の他に飲食店もHACCPの対象です。