HACCPを導入しようと思ったときに、何から始めればいいかを迷ってしまうかもしれません。そんなときには決められた12の手順通りに初めて見ると良いでしょう。順番通りすすめることでスムーズな導入が可能となります。導入後の改善のときにもこの手順は有効で、繰り返し行うことで効率を高めることができます。

HACCPの手順で一番最初はチームの構築です。いろいろな意見が得られるようにすべての部門から担当者を参加させることが重要です。出来上がったチームで取り扱っている商品がどのようなものかを明確にする説明書を作ります。最終的に誰がどのように食べるのかを考えます。

次に製造工程を書き出すことで明確にして、実際の工程と見比べて修正しましょう。ここまでが作業が、手順5になります。手順6からはHACCPの7つの原則と合わされています。最初に工程ごとに潜んでいる危害要因を考えます。

危害要因がわかれば厳重に管理が必要な工程が明確になるはずです。その工程を監視する基準を策定して、常に達成されているかを監視します。もし問題が発生したときに困らないように対処方法を事前に決めておきます。ここまでで決めたことが有効かどうかを確認して見直します。

そしてすべての工程の管理状況を記録することを忘れてはいけません。記録は実施の証拠となるだけでなく、問題発生時の原因究明に役に立ちます。これでひと通りの手順が完了します。常にこのサイクルを回すことで継続的な改善を行います。